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Le barbecue est-il cancérigène ?

Written by Frederic
Le barbecue est-il cancérigène ?
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Si vous aimez le barbecue autant que nous, alors vous vous êtes déjà posé cette question ou tout au moins, vous avez entendu quelqu’un la poser. Autant alors l’élucider une fois pour toutes. Nous avons donc songé à préparer ce dossier qui répond à toutes vos questions sur le barbecue et son impact sur la santé. Disons-le tout de suite: n’ayez pas peur de passer de la viande sur le gril. C’est sans risque majeur.

Ce qu’en pense l’ANSES

C’est à l’ANSES (l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail) qu’il nous faut poser cette question. La réponse, on la retrouve dans un avis publié par l’Agence le 29 juillet 2003. Pour l’ANSES, le barbecue n’est pas a priori cancérigène, mais à condition que l’on évite que des composés toxiques ne recouvrent les aliments, ou ne soient inhalés au moment de la combustion.

Les composés en toxiques en question se déposent notamment au cours de l’exposition des aliments à des températures très élevées. Le principal composé en l’occurrence, ce sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), surtout le benzo(a)pyrène (B(a)P).

L’ANSES précise sur son site cependant que l’état actuel des données scientifiques révèle que le risque est assez limité si l’on suit un certain nombre de règles. Nous vous proposons un petit exposé de ces règles, mais avant, prenons le temps de savoir comment se forment les HAP.

Nos barbecues vous mettent à l’abri de tout risque

La première règle que l’on recommande de suivre, c’est le réglage de la hauteur du grill pour assurer une cuisson par la chaleur et non par le contact direct avec les flammes. C’est pourquoi les barbecues que nous vous proposons sont conçus dans un rigoureux respect de ce principe. La grille est toujours installée au moins à 10 centimètres des braises. Cela limite le contact avec les flammes. C’est en effet au cours de ce contact avec la braise que se produit la formation des HAP et des aminés hétérocycliques. Le contact direct avec les braises revient à soumettre les aliments à une cuisson de 500°C. Si par contre l’on respecte l’écart de 10 centimètres, l’on ramène sensiblement la cuisson à 220°C, ce qui permet une cuisson lente et évite la formation des composés nocifs pour la santé. Si nous recommandons généralement les barbecues à cuisson verticale et les barbecues à réservoir d’eau, c’est pour nous aligner sur les suggestions de l’ANSES.

Quelques règles à observer un barbecue sans risque de composé cancérigène

Le risque du cancer est très limité d’après ANSES ; nous voudrions toutefois rappeler quelques règles que l’on devrait respecter pour mieux protéger sa santé. Ces règles concernent non seulement la formation des dérivés cancérigènes, mais aussi les infections alimentaires pendant le barbecue.

Quelques mesures pour éviter la formation des composés cancérigènes

En plus des recommandations faites plus haut, il faut aussi veiller à prendre quelques autres mesures que nous vous présentons ci-dessus.

Un usage prudent de l’allume-feu

Peu importe que votre allume-feu soit en liquide en gel ou solide, il vous faudra l’utiliser uniquement pour allumer le charbon et non pas pour raviver le feu. Et même lorsque l’on utilise l’allume-feu pour faire le feu, il faut nécessairement le laisser entièrement se consumer avant de poser les viandes. Il est fortement déconseillé que la viande soit en contact avec les flammes ou la fumée issue de la consumation de l’allume-feu.

Pour le choix du charbon

Si vous n’utilisez pas un barbecue à gaz ou électrique, mais un barbecue à charbon, il faut veiller à choisir du charbon apuré, c’est-à-dire contenant plus de 85% de carbone. Le charbon ordinaire est à éviter.

Prévenir la chute de la graisse dans le feu

Voici une recommandation qui va décevoir ceux qui aiment la douce senteur de la graisse sur la braise. Peut-être êtes-vous de ceux qui pensent que c’est le parfum du barbecue. La chute des gouttes de graisse dans les flammes est propice à la création des composés cancérogènes. Il faut savoir que la combustion des protéines produit les AAH (aminés aromatiques hétérocycliques). C’est d’ailleurs pourquoi il est recommandé de ne pas manger les parties noircies de votre barbecue.

Vous pouvez aussi retirer le gras qui apparaît sur les viandes avant de les poser sur la grille. Cela permet de réduire la fréquence de chute de graisses. D’une manière générale, il est conseillé de souvent retourner les viandes posées sur le grill pendant la cuisson pour éviter la carbonisation.

Et si vous voulez tirer encore un meilleur parti de votre barbecue, il vous suffira de l’agrémenter avec des légumes dont les célèbres antioxydants vous garantissent la protection de votre organisme et le maintien de votre équilibre sanitaire.
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Le barbecue et les risques d’infections alimentaires

ANSES a relevé qu’en France, les cas d’infections alimentaires se multiplient en période estivale, autant dire pendant la saison du barbecue. Voici donc quelques mesures à prendre pour des barbecues sains.

  • Conservation des viandes: la viande doit être conservée à une température très froide pour prévenir toute avarie
  • Hygiène au cours de la manipulation de la viande: que ce soit au moment de découper la viande, de la faire cuire ou au moment de la consommation, il est nécessaire d’éviter au maximum tout contact avec des vecteurs de microbes. Il faut par exemple se laver soigneusement les mains, utiliser des récipients propres… C’est aussi pour éviter ce risque de contamination que l’on déconseille l’usage des ustensiles ayant servi à transporter ou manipuler la viande avant cuisson pour la servir une fois qu’elle est cuite.
  • Tout cuire, et bien cuire : si l’on recommande souvent de manger des crudités, les viandes ne font pas partie de cette recommandation. Il faut bien cuire la viande avant de la manger. Vous pouvez la précuire avant de la passer au grill. Rassurez-vous, le goût est toujours le même et vous vous régalerez autant. Si l’on insiste sur une cuisson à cœur, c’est parce que les bactéries pathogènes peuvent survivre si la cuisson n’est pas bien faite.
    Cette règle a un pendant direct, c’est l’impératif de la mesure dans le feu. Il ne faut pas brûler toute la viande par désir de bien la faire cuire. Ce qui est donc recommandé, de s’assurer que la viande est bien cuite avant de la servir.

Somme toute, il ne faut pas céder à la panique, le barbecue n’est pas cancérogène et n’est pas à associer directement à l’infection alimentaire. Il suffit de suivre quelques règles d’hygiène et de luttes contre la formation des HAP et AAH. Pour quelques recettes pour agrémenter vos barbecues, consultez le site http://top-cuistot.com.

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